长江后浪推前浪 小龙虾店面临“死亡”阵痛
2016-03-04 16:19:16   来源：商界在线   评论：0 点击：

重庆小龙虾生存调查系列报道

长江后浪推前浪 小龙虾店面临“死亡”阵痛

“重庆大街小巷的主营小龙虾餐饮店怎么这段时间都在装修，基本上没有营业啊。”近日，资深吃货夏女士如此抱怨道。

自2011年以来，小龙虾市场需求持续走高，它的兴起，带动了餐饮、食品加工等行业的发展。

2015年，重庆主营小龙虾的餐饮店、私家菜馆、半成品食品加工店等如雨后春笋，一夜之间开遍了大街小巷。然而，不到一年的时间，从11月至今，很多主营小龙虾的餐饮店大多以装修为由暂停营业或者索性关门歇业，是餐饮业竞争太激烈，还是重庆食客口味变化太快，这都成为餐饮行业关注的话题。

春夏时节龙虾店开遍大街小巷

一夜之间，重庆以小龙虾为主营的餐饮店迅速遍地开花。虾神、忆口香龙虾、虾之海龙虾、虾兵蟹将、柒柒虾蟹店、霸王虾、煌金虾、火美仁、虾皇蟹后、潼妈龙虾等上百家以主营小龙虾的餐饮店在春夏时节开门迎客。

据重庆市水产技术推广站信息中心何忠谊介绍，重庆市场的小龙虾主要来自湖北、江苏、福建、广东、安徽等地，每天上市的水产品都必须进行重金属，抗生素，寄生虫等检测。

“这几年，小龙虾在重庆水产市场销量是一路持续走高，这与餐饮店、大排档、夜市等都推出大量的小龙虾菜式有关。”重庆市西三街农副水产品市场信息采集员刘成露介绍，小龙虾生产周期一般在每年3月-10月，春夏旺季小龙虾市场批发价在20-30元/斤，整个市场一天的小龙虾销量在4吨左右。然而11月至来年2月，时值秋冬，整个市场也只有一两家商户在卖小龙虾，价格却为40-50元/斤。

此外，有些餐饮店直接从外地商户进货，这样估算的的话，重庆餐饮市场小龙虾一年需求量上千吨左右。业内人士认为，由于小龙虾鲜活，营养价值丰富，无论是主营小龙虾的餐饮店，还是制作成半成品加工企业，他们每推出一款新式菜品都会受到食客们的关注，形成系列的商机。

秋冬价格翻番 小龙虾店或关门蓄力

据了解，小龙虾全国整体均价在2014年为10-26元/斤，在2015年为15-40元/斤，涨幅在30%左右。

重庆新晋餐饮企业虾神·叶家院乡村菜老板周先生说道，小龙虾在冬天并不是其生长旺季，天气寒冷，不会繁殖，有些会被冻死，有些深钻土下，天然湖养捞补很是费劲。冬天小龙虾供应量减少，价格自然会上涨。如果养殖户对小龙虾利用囤养方式进行反季节销售，每年秋冬时节小龙虾的售价会在40-60元/斤。

周先生仅以虾神·叶家院乡村菜的经营状况算了一笔账，夏季时候，他们从江苏盱眙直接进货小龙虾的价格为30元/斤，秋冬时节价格为60元/斤，旺季北滨路鎏嘉码头店每天销售小龙虾保持在300斤左右，每晚都会翻台1·5次，淡季销量每天则为50斤左右，与此同时，与旺季相比较，客流量少了近四成。由于严控选料，小龙虾单个质量保持在0·9—1·2两，如果要保证小龙虾的品质，加上人力、店面经营等成本，一家主营小龙虾的餐饮店在寒冷的冬季，选择暂停营业或者关门更是合理的经营打算。

“每年秋冬时节都会有小龙虾餐饮店一直营业，或者在初春提前开业，其实餐饮店抢占先机并不一定比旺季赚得多，通过预热积累客源和口碑，延长小龙虾的销售期，最终目的为了在消费旺季时顺利走量，取得好的销售业绩。这种行为只是餐饮店的营销手段。”重庆市著名策划师王宏伟说道。

重庆食客味觉变化快冲击小龙虾

虾神·叶家院乡村菜老板周先生说：“餐饮店如果冬天继续单独销售小龙虾，没有互补的主打菜品，餐饮店过冬肯定是很艰难的。”

新兴餐饮企业对传统餐饮企业的冲击是在所难免的。

业内人士称，重庆食客在接受餐桌食料多样化能力非常的厉害，季节导致食材变化非常的鲜明，仅从近三年来看，从火爆的柴火鸡，到小龙虾，再到串串香这都是非常好的例证。另外，在冬季，食客更偏好暖和的牛羊肉汤锅等食物。

周先生总结到，虾神·叶家院乡村菜秋冬时节与春夏时节相比较，客流量减少了近四成。这一时期恰恰是串串香迅猛发力之时，或者仅仅是时间上的巧合。

“小龙虾餐饮店肯定会面临着市场的洗礼。因此，这就要求餐饮企业保证食材品质，除了保持招牌菜式之外，还需根据食客口味不定期推出新菜式，开发新奇的营销策略吸引食客，随时做好与市场赛跑的斗志。食客的味觉多样又公正，好的餐饮企业肯定会在激烈的市场竞争中继续成长，脱颖而出。”资深餐饮策划师叶剑君认为，火爆的小龙虾店奢谈死亡还为时过早。

 
8月，位于北滨路鎏嘉码头的虾神餐饮店开业

小龙虾餐饮店正在装修准备迎客

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